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【羊城晚报】专家细辨认 综合检测和肉况是否“

来源:未知 时间:2020-02-29 20:32 编辑:user

http://www.ycwb.com/ePaper/ycwb/html/2013-04/22/content_134551.htm?div=-1时间: 2013年4月22日 来源:羊城晚报 第A08版   羊城晚报记者 吴珊   超标的牛肉水分从哪来?是正常情况还是人为注水?羊城晚报记者采访了相关专家。   正常肉水分超标也有隐患   看过牛肉水分检测报告后,广东省畜禽产品加工工程技术研究开发中心主任、华南农业大学食品学院教授蒋爱民表示,国家规定的牛肉水分限量标准为77%,超过这个标准的牛肉,肯定是不合格产品,至于是否是注水肉,仅从数据来看无法作出确切判断。   蒋爱民说,正常情况下牛肉水分不应超过国家限量标准,但现实中也存在正常牛肉水分超标的情况,最重要的影响因素是年龄,小牛的水分比老牛高,有些小公牛的水分可能会超77%。不过蒋爱民强调:“正常牛肉水分超标的比例非常小,牛肉水分超标,更多是人为注水。”   蒋爱民还透露,水分超标,即使是正常牛肉,也有安全隐患,“水分含量高,更容易滋生微生物,容易腐败变质”。蒋爱民直言,注水肉安全隐患更高,“因为我们不知道他们给牛注的是什么水,这种肉一定不安全。”   为给王女士所买的牛肉定性,羊城晚报记者带着其中一块牛肉找到了华南农业大学“丁颖讲座平”特聘教授、台湾大叶大学前任校长陈明造。看过牛肉后,陈明造表示,这块牛肉的纤维很粗,可以判定不是小牛的肉,从部位来看,可能是后腿肉。陈明造透露,目前很少有人宰杀小牛卖肉。综合检测数据超标以及牛肉本身情况,陈明造肯定了“注水肉”的说法。   “注水”牛肉伪装手法不少   送检过程中,王女士曾提出她的疑惑:外表有血水的肉不超标,反倒是颜色深红、纹理粗、比较干的肉超标。   对此,蒋爱民解释说:“肉流不流血水,除了含水量外,还与肉的保水性有关。如果牛在宰杀前应激性强,宰杀后容易流血水;相反,如果宰杀前情绪稳定,肉的保水性好,则不易流血水。”   蒋爱民说,要想让牛肉颜色深、外表较干,也可以办到,“肉颜色的深浅主要受酸性影响,如果牛在宰杀前受到过度惊吓,拼命活动,将体内的糖元耗掉,宰杀后颜色就会较深,肉的保水性较高。这种牛肉通常被称为‘黑切牛肉’。”蒋爱民强调:“这种牛肉即使注水也不易流出。”   业内人士透露,这种给注水牛肉伪装的方法,有不少人在用。 (责任编辑:蒙丽)